Parmigiano Reggiano 24-28 hónapos

Eredetvédelemmel ellátott DOC-termék, hagyományos módszerekkel állítják elő. Ezeket ugyanúgy törvény rögzíti miképpen azokat a területeket is ahonnan származhat. A sajt csak akkor viselheti a Parmigiano Reggiano nevet, ha Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova vagy Bolona készíti. A parmezánhoz az este és reggel lefejt tejet összekeverik, felmelegítik, és fermentum hozzáadásával megalvasztják. Sajthárfával az alvadékot addig aprítják, amíg egészen finom szemű lesz. Újra felmelegítik, és ettől a fiatal sajt leülepszik. A sajtmassza alá vászonkendőt húznak, a savó ezen át kifolyik. Kiemelik az üstből, formába préselik, 3-4 hétig sófürdőben áztatják. A teljes érettséget azonban az ún. katedrálisokban érik el. Érlelés közben is gondozzák őket. Az első fél évben 4-5 naponta megforgatják őket, utána már csak mindig a 10.napon. A hosszú folyamat végén nagyon alapos kivizsgálás történik, ha ezen megfelelt, beleégetik a gyártó üzem pecsétjét.

Az igazi parmezán abban különbözik a Grana Padanotól, hogy ez utóbb bármely észak-olasz területről származhat és a gyártáshoz felhasznált tejet adhatják gyengébb minőségű takarmányon nevelt tehenek is.